Fromage de brebis et lactose : ce qui est vrai, ce qui ne l'est pas

C'est la première chose qu'on demande à la Fromagerie La Moutonnière, et de loin. Une bonne partie des gens qui poussent la porte cherchent un fromage qui passe mieux que celui de vache. La réponse honnête tient en trois temps.

Oui, il y a du lactose dedans

Commençons par ce qui ne vend rien : le lait de brebis contient du lactose, et le fromage qu'on en fait aussi. Aucun fromage de la Fromagerie La Moutonnière n'est un produit sans lactose, et il ne faut pas lui faire dire ça.

Cette précision n'est pas de la modestie mal placée. Quelqu'un qui réagit fortement au lactose et à qui on aurait promis un produit « sans » vivrait une mauvaise soirée, et en voudrait à la fromagerie. Mieux vaut le chiffre exact que la promesse ronde.

Environ quatre fois moins que la vache

Le chiffre que publie la Fromagerie La Moutonnière : environ 1 % de lactose pour 100 grammes de fromage de brebis, contre environ 4 % pour un fromage de vache. C'est un écart réel et mesurable, et c'est lui qui explique le reste.

Deux précisions pour lire ce chiffre correctement. D'abord, il compare deux fromages, pas deux laits crus. Ensuite, la tolérance au lactose n'est pas un interrupteur : elle varie beaucoup d'une personne à l'autre, et la quantité mangée compte autant que le produit choisi.

Ce que l'affinage fait au lactose

Un mécanisme est trop peu expliqué, et il vaut la peine d'être connu : transformer du lait en fromage fait déjà tomber le lactose, quelle que soit l'espèce. Les ferments lactiques le consomment pendant la fabrication, le lactosérum qui en emporte l'essentiel est égoutté, et l'affinage dégrade ce qui reste.

Un fromage affiné plusieurs mois en contient donc très peu — c'est vrai d'un fromage de brebis comme d'un fromage de vache. Fleurs des Monts, affiné de trois à six mois à la Fromagerie La Moutonnière, se situe dans cette catégorie-là. Autrement dit, deux choses jouent en même temps : le lait de départ et le temps passé en cave.

Pourquoi tant de gens le digèrent mieux

Tommy Bouchard le constate au comptoir depuis des années : une bonne part de la clientèle de la Fromagerie La Moutonnière vient précisément parce qu'elle tolère mal le lait de vache. Ce ne sont pas des cas isolés, c'est le coeur de la clientèle.

Le lactose plus bas n'explique pas tout. Le fromage de brebis est aussi plus dense en matière grasse et en protéines, ce qui change la façon dont il se digère. Sur le site, la formulation retenue par la fromagerie est celle-ci, et elle vient de Tommy lui-même :

• Plus facile à digérer.
• Naturellement riche en matière grasse et en protéines.
• Un goût doux, près du lait de vache, bien différent du caractère du lait de chèvre.
• Bon compromis pour les gens intolérants au lactose.

Par où commencer

Pour un premier essai, une petite quantité d'un fromage à pâte ferme est le chemin le plus simple : Fleurs des Monts, affiné de trois à six mois, est le fromage d'entrée de la Fromagerie La Moutonnière. Les fromages frais à cuisiner — feta, ricotta — sont l'autre porte d'entrée.

Une exception à connaître avant de commander : Sein d'Hélène est fait moitié de lait de brebis, moitié de lait de vache. C'est le seul produit du catalogue dans ce cas, et c'est précisément celui à éviter si le lait de vache est en cause.